Košík
0
0,00 Kč
Červené víno je láska
27.08.2020
Velkopavlovická podoblast, kde i my máme vinohrady a vinařství, v sobě skrývá na červená vína bohatý mikroregion Modré Hory. Řadí se sem obce Bořetice, Němčičky, Vrbice, Kobylí a Velké Pavlovice. Název mluví za vše. U nás se daří zejména modrým odrůdám. Typické jsou modrý portugal, svatovavřinecké a frankovka, které se také řadí mezi VOC Modrých hor (vína originální certifikace). Nám tyto tři odrůdy ještě odpočívají ve sklepě jako ročník 2019 a těšíme se taky, co nám přinese vinobraní 2020. Určitě si sami vzpomenete minimálně na další tři červené odrůdy. Na Moravě je čím dál tím vhodnější klima pro pěstování modrých hroznů a zarytá prohlášení, že výborná červená vína v ČR nejdou vytvořit, jsou už dávno zbořena.
Červené víno je právě to, se kterým jsem se naučil jako první pracovat, když jsem pracoval u Springerů. Vždycky mi taky chutnalo víc. Chutě i vůně jsou v něm pro mne mnohem rozmanitější, mnohdy komplikovanější ale hlavně komplexní. V nabídce máme aktuálně Cabernet Moravia a Cabernet Sauvignon, Dornfelder, Zweigeltrebe a Cuvée Kopce ve dvou ročnících.
Ale v čem je zásadní rozdíl oproti bílému vínu? Ve způsobu zpracování. Už bezprostředně po sběru se výroba liší. Vinaři vědí, pro ostatní možná novinka - červené víno se nechává fermentovat na slupkách. Tzn., že hrozny se pomelou, většinou odstopkujou (kdo má mlýnko-odstopkovač) a čerstvě vylisovaný mošt včetně slupek hroznových kuliček a semínek se nechá ležet. Záleží na vinaři, odrůdě i náladě jak dlouho to bude. Klasicky je to cca 14 dní, aby dostal mošt tu správnou tmavě červenou barvu typickou pro červená vína. Jsou samozřejmě vína, kterým prospívá i delší ležení na slupkách. Kromě barvy se do vína v této chvíli dostávají i typické taniny, třísloviny a významné látky obsažené právě ve slupkách. Občas se touto metodou zpracovávají i bílá vína, u nás například oblíbený Sunshine 2018 a delší macerací bílých odrůd na slupkách získává víno naoranžovělou barvu. Věděli jste, že naopak když se červené hrozny pomelou a hned stáhnou ze slupek, máme víno "bílé" = klaret?
Protože jsem už říkal, že miluju dřevo (haha, asi proto jsem šel původně na truhláře) není třeba vás dlouho přesvědčovat o tom, že pro červená vína je francouzský dubový sud ta správná volba (a pokud je to potřeba, koukněte na náš článek o sudech). Sud je dalším rozdílem ve výrobě bílého a červeného vína. Pro červená vína typická sametová chuť, tóny červeného ovoce, čokolády, kávy a podobně, se získává právě zráním v sudu. Oxidace, kterou dřevo vínu dopřává právě "potlačuje" a mění květinové tóny za ovocné. Jo, doslova zrání. Pokud bychom u červeného vína chtěli zachovat svěžest, květinové a bylinkové tóny, využili bychom zrání v nerezovém tanku. Zajímavostí je, že červená vína jsou taky mnohem stabilnější než bílá a proto obecně obsahují méně síry - pokud bereme vína standardně k dostání v obchodech. Krásně shrnuté rozdíly bílého a červeného vína najdete v článku na Wine Folly.
Foto: Ladíto
Abych ještě podpořil ódu na červená vína, musím zmínit zdravotní benefity. Bobulky hroznů jsou plné antioxidantů a právě proto, že červené víno fermentuje se slupkami a semínky, je taky bohaté na tyto látky. Kromě poměrně známých taninů, které pomáhají předcházet infekcím a chrání strukturu DNA, obsahují bobulky taky katechiny snižující hladinu cholesterolu, flavonoidy s protizánětlivými účinky a snad nejčastěji skloňovaný resveratrol. Resveratrol pomáhá snižovat hladinu LDL cholesterolu, zvyšuje využití glukózy a reaguje na oxidativní stres (snižuje volné radikály, stejně jako další polyfenoly). Vše dohromady napomáhá správné funkci srdce a údajně předchází srdečním chorobám (viz článek od Mayo Clinic). Vzhledem k tomu, že naše vína ani příliš nefiltrujeme, dostává se do lahve spousta těchto prospěšných látek a kromě vlivu na srdce má pak víno a zmiňované polyfenoly i příznivý vliv na náš mikrobiom (k tomu podrobná rešerše na PubMed).
Otázka je, kolik bychom toho vína museli vypít. Ale ono, ruku na srdce, pokud máme ke dvěma deci červeného vína ještě takovou "výmluvu", tak to je sen. Minimálně se projeví alespoň účinky dopaminu.
Vojta