Kvasinky alias maminky vína

Naprosto tématický jsme k začátku září vybrali téma kvasinky alias maminky a školení vína. Ať to vezmeme postupně. Hrozny máme vylisovány, 14 dní nám víno leželo na slupkách a pak jsme vylisovali rmut (čistě obrazně, vinobraní ještě nezačalo). Máme tak červený mošt a na řadu přicházejí kvasinky, jednobuněčné houbové organismy. V našem případě samozřejmě ty, co jsou tu přirozeně. Vojta vždycky říká, že kvasinky jsou takové maminky vína. To ony můžou za to, "co z vína vyroste". I nás ovlivňuje prostředí a výchova. A pokud se podíváme na víno, tak prostředí je vliv terroiru, vinohradu, vliv rostliny a rodiče, to jsou na bobulkách přítomné vinné kvasinky. Při výrobě vína jsou nezbytné při procesech známých jako fermentace. I když jsou na hroznech přítomny přirozeně, je možné využít i kvasinky komerční. Ve vinařských potřebách jsou k dostání v různých variantách a k určité odrůdě dostanete speciálně selektované kvasinky pro co možná nejlepší vyvážení chutí.

První fermentací, která probíhá vždy, je prvotní kvašení. V tomto procesu, anaerobním kvašení, dochází k přeměně cukrů - glukózy a fruktózy, na alkohol a oxid uhličitý. S extra přidáváním kvasinek je fermentace samozřejmě urychlena a většinou i usměrněna požadovaným směrem. V tomto případě se ale přikláníme k jinak ne zrovna líbivému prohlášení, že "na Moravě mají vinaři na všechno čas" a víno necháváme fermentovat přirozeně. S tím je ale spojeno výrazné zvyšování teploty a proto se většinou využívá regulace teploty pod pojmem řízená fermentace. K tomuto účelu se využívají tanky s plášťovým chlazením nebo tepelné výměníky. Naším tepelným výměníkem jsou tak akorát dveře a průvan :D Věřte nebo ne, většinou to funguje. Pokud by se teplota nehlídala, víno by postupně přišlo o aromatické látky pro něj typické.

Především u výroby červených vín ale jedna fermentace nestačí. Tzv. druhotné kvašení nebo malolaktická fermentace je proces přeměny kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou. Tady je třeba nejen kvasinek ale i bakterií mléčného kvašení. Ty jsou stejně jako kvasinky přítomny přirozeně na hroznech. Mezi vinaři se také používá obrat "odbourávání kyselin". Je to právě ta část výroby vína, při které získá víno smetanové tóny i strukturu, je plnější a hutnější a rozdíl je jednoznačně cítit na jazyku. Představte si, že si dáte hlt smetany - tak ten pocit v puse, to je ono.

Ke školení vína se řadí také čiření a filtrace - tomu se my snažíme vyhnout, ale pro pořádek aspoň vysvětlíme. Čiření je jednoduše řečeno odbourání bílkovin. Je to v podstatě čištění a zajištění stability vína. Před čířením je víno většinou kalné. Ke krášlení, jak se jinak tomuto kroku říká, se využívají speciální čiřidla ať už na živočišném (vaječná, mléčná, rybí bílkovina, želatina), rostlinném nebo minerálním základě. Samozřejmě pro nás je přípustný ze zákona ale i přesvědčení pouze bentonit - hornina vzniklá zvětráváním čediče. Z vína je (po rozpuštení ve vodě) schopný vyvazovat kationty, které způsobují zákal. Ten vzniká právě z toho důvodu, že částečky vznášející se ve víně jsou stejně nabité a vzájemně se všemi směry odpuzují jako stejné strany magnetů. Po setkání s bentonitem (když trefíme polaritu) se stanou neutrálními a padají ke dnu jako sediment.

Filtraci se občas nevyhneme ani my. Víno se filtruje prostým protékáním přes filtrační desky. Podle hrubosti filtru se pak filtrace dělí na hrubou, střední a ostrou. Každá hrubost zachytí jinak velké částice ale může odstranit i žádoucí složky. Tím, že necháváme zrát všechna vína v sudu máme ale částečně vyhráno a vyzrajeme tak na číření i filtraci. Ve dřevě se bílkovina vysráží "automaticky" a čím déle víno zraje, tím je stabilnější. Při lahvování pak dáváme pozor na sediment a není nutné ani filtrovat. 

Anička